ডা : দেবাশীষ কুন্ডু

আধুনিক তথাকথিত সমাজে আমাদের খাদ্য তালিকায় জায়গা করে নিয়েছে পিজা, বার্গার, ম্যাকারনি ইত্যাদি পশ্চিমি খাদ্য , আর আমরা বাঙালিরা মোগলাই খাবারকে তো বাঙালিকরণ করেই নিয়েছি।  সাদামাটা ঘরোয়া খাবারে আধুনিক প্রজন্ম বিশেষত :  বাড়ির ক্ষুদেদের তো মুখ রোচেই না।  কিন্তু আমাদের মা ঠাকুমাদের রেসিপি গুলি শুধু পুষ্টি গুণে ভরপুর তাই নয় স্বাদেও অদ্বিতীয়। এই লেখাটি  দৈনন্দিন ব্যবহার হয় এরকম ফলমূল ও শাক সবজি কে  বৈজ্ঞানিক দৃষ্টিভঙ্গি থেকে দেখার একটি প্রয়াস।

বীট, গাজর, টমেটো, স্কোয়াশ, পালং শাক, কমলা, লেডিস ফিঙ্গার, চিনাবাদাম, ব্রকলি, লেটুস, পুদিনা ইত্যাদির মতো রঙিন শাকসবজি এবং ফল আমাদের খাবারে বাড়তি মনোযোগ যোগ করে বা ‘ভিসিফিস্ট’ প্রভাব তৈরি করে; রঙিন শাকসবজি ক্যারোটিনাইড দ্বারা সমৃদ্ধ, যা টারপিনয়েড পরিবারের রঙিন এজেন্ট এবং এই সবজির আকর্ষণীয় রঙের জন্য দায়ী।

ক্যারোটিনাইডস

এই বায়োপিগমেন্টগুলি তেল বা চর্বিতে দ্রবণীয়। এখন পর্যন্ত ৫০ থেকে ৬০ ধরনের ক্যারোটিনাইড সনাক্ত করা হয়েছে। হিউম্যান সিরামে ২২ ধরনের ক্যারোটিনাইড, আলফা, বিটা, গামা, ইত্যাদি রয়েছে। শুধুমাত্র

১০% ক্যারোটিনাইড ভিটামিন এ -তে রূপান্তরিত হতে পারে বা প্রো ভিটামিন এ কার্যকলাপ থাকতে পারে। মজার বিষয় হল, বেশিরভাগ ক্যারোটিনাইড প্রকৃতিতে গ্রুপে পাওয়া যায় এবং গ্রুপে তাদের উপস্থিতি তাদের কার্যকারিতা বাড়ায়। উদাহরণস্বরূপ, বিটা এবং গামার দলগত কাজ, লাইকোপিনের সাথে আলফা গ্রুপ অ্যাসথাক্সানথিন বা লাইকোপিনের সাথে বিটা ক্যারোটিনের কার্যকারিতা এবং রঙের উজ্জ্বলতা বৃদ্ধি করে।

ক্যারোটিনাইডের রসায়ন

এটি ফ্রি র‌্যাডিক্যালের বিধ্বংসী ক্রিয়া থেকে কোষ এবং কোষের ঝিল্লিকে রক্ষা করে। প্রকৃতপক্ষে, এটি ভিটামিন ই এর চেয়েও বেশি দক্ষতার সাথে অক্সিরাডিকাল থেকে রক্ষা করে। ভিটামিন ই আমাদের শরীর থেকে ফ্রি র‌্যাডিক্যালগুলিকে বের করে দিতে পারে না যা ক্যারোটিনাইড বিভিন্ন উপায়ে করতে পারে।

তাদের বর্ণ অনুযায়ী ক্যারোটিনাইডগুলি বিস্তৃতভাবে তিনটি দলে বিভক্ত; কমলা, হলুদ বা সবুজ এবং লাল ক্যারোটিনাইড।

কমলা

আলফা, বিটা, গামা এবং জেটা এই গ্রুপের। গাজর, পালং শাক, এপ্রিকট, মিষ্টি-লাল আলু, পাকা কুমড়া, পাকা পেঁপে, হলুদ ভুট্টা, আপেল, পীচ, লেডিস ফিঙ্গার, মটর, স্কোয়াশ, বিভিন্ন সবুজ শাক ইত্যাদি কমলা ক্যারোটিনাইড সমৃদ্ধ।

হলুদ সবুজ

লুটেইন, জেক্সানথিন, আলফা এবং বিটা ক্রিপ্টোক্সানথিন এই গ্রুপের। কমলা, লেটুস, পালং শাক, স্কোয়াশ, ডুমুর, সরিষা পাতা, ধনে পাতা, মারগোসা পাতা, ছোলা পাতা, অরাম পাতার ডাঁটা, মুলোর পাতা, গমের পাতা, পাকা পেঁপে, পীচ, ভুট্টা, ক্যাপসিকাম, গাজর এবং পাকা কুমড়া ইত্যাদি। হলুদ-সবুজ ক্যারোটিনাইডের সমৃদ্ধ উৎস ।

লাল

লাইকোপিন এবং অ্যাসথাক্সানথিন এই গ্রুপের। টমেটো হল লাইকোপিনের সবচেয়ে ধনী উৎস, টমেটো ছাড়াও তরমুজ, কচু পাতার ডালপালা (লাল বা বাদামী জাত) লাল কমলা লেবু, গোলাপী জাম্বুরা, লাল মরিচ, ক্যাপসিকাম হল লাল ক্যারোটিনাইডের উৎস।

বিভিন্ন সামুদ্রিক মাছ, শেওলা এবং অন্যান্য সামুদ্রিক উদ্ভিদ, কাঁকড়া এবং চিংড়িতে প্রচুর পরিমাণে অ্যাসথাক্সানথিন রয়েছে।

ক্যারোটিনইড শোষণ

টমেটো স্যালাডের তুলনায় রান্না করা আকারে বেশি শোষিত হয়। একইভাবে আলফা, বিটা এবং গামা, কমলা ক্যারোটিনাইডগুলি রেটিনাইল এস্টারে রূপান্তরিত হয় এবং ভবিষ্যতের প্রয়োজনের জন্য জমা করা হয়।

দৈনিক প্রয়োজনীয়তা

অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং রোগ প্রতিরোধক হিসাবে, প্রাপ্তবয়স্কদের প্রতিদিন ৪৮০০ - ৬০০০ মাইক্রোগ্রাম এবং শিশুদের ২৪০০-৪২০০ মাইক্রোগ্রাম ক্যারোটিনাইডের প্রয়োজন হয়।

রোগ নিরাময়ের জন্য

ক্যারোটিনাইড কোষের ঝিল্লি এবং এর অভ্যন্তরীণ গঠন রক্ষা ও বজায় রাখতে সাহায্য করে। তারা কোষে ফ্রি র‌্যাডিক্যাল প্রবেশ করতে বাধা দেয়, এইভাবে জেনেটিক কোড এবং তাদের অনন্য বৈশিষ্ট্য রক্ষা করে; এমনকি তারা প্রোটিন সংশ্লেষণ নিয়ন্ত্রণ করে এবং ক্ষতিগ্রস্ত ডিএনএ মেরামত করে। এটা দেখা গেছে যে লাল এবং কমলা ক্যারোটিনাইড একসাথে দ্রুত এবং আরও নিরাপদে কাজ করে ডিএনএ-র ক্ষতি মেরামত করতে। ভিটামিন বি৩ বা নিয়াসিনের মতো জিঙ্ক এবং ভিটামিনগুলি লাল এবং কমলা ক্যারোটিনাইডের মধ্যে কাজের চাপের ভারসাম্য বজায় রাখে।

ক্যান্সার প্রতিরোধ

ক্যারোটিনইডগুলি ক্যানেক্সিন- ৪৩ জিনের স্বাভাবিক কার্যকারিতাকে সাহায্য করে এবং কোষগুলির মধ্যে সংবেদনশীলতা রক্ষা করে, এইভাবে রোগের বৃদ্ধি রোধ করে। হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীরা মতামত দিয়েছেন যে লাইকোপিন সমৃদ্ধ খাবার প্রোস্টেট ক্যান্সার নিরাময়ে সাহায্য করে। এছাড়াও, স্তন, সার্ভিকাল, কোলন, মলদ্বার, এন্ডোমেট্রিয়াম, খাদ্যনালী, অগ্ন্যাশয়, ফুসফুস এবং পাকস্থলীর ক্যান্সার নিয়মিত অ্যাসথাক্সানথিন, আলফাক্যারোটিন, লিউটিন এবং লাইকোপিন সমৃদ্ধ খাবার গ্রহণের মাধ্যমে প্রতিরোধ করা যেতে পারে। তাই আমাদের নিয়মিত খাবারের মধ্যে থাকা উচিত তাজা সবুজ শাক, তাজা লেবু, পালং শাক, লেটুস, গমের পাতা, করলা, কুমড়া, সরিষা, মুলা, গাজর, বাঁধাকপি, ব্রকলি, মটর, পেঁপে, স্কোয়াশ, কমলা, পেয়ারা ইত্যাদি।

স্তন ও জরায়ুর ক্যান্সার প্রতিরোধের জন্য সামুদ্রিক মাছ, কাঁকড়া, চিংড়ি ইত্যাদির মতো সামুদ্রিক খাবারও আমাদের নিয়মিত খাবারে যোগ করা উচিত।

হৃদরোগের প্রতিরোধ

টমেটো থেকে পাওয়া লাইকোপিন আমাদের রক্তে এলডিএল বা কম ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন বা খারাপ কোলেস্টেরল কমায় এবং আমাদের ধমনীর দেয়ালে খারাপ কোলেস্টেরল জমা হওয়া থেকে রক্ষা করে অক্সিডেটিভ ক্ষতি প্রতিরোধ করে। তর্কাতীতভাবে, কমলা রঙের বিটা ক্যারোটিন এলডিএল এবং সিরাম লিপিড কমাতে লাইকোপিনের চেয়ে বেশি কার্যকর। ভিটামিন এ, বি ১২, সি এবং ই কার্ডিওভাসকুলার রোগ প্রতিরোধে ভূমিকা রাখে।

ম্যাকুলার অবক্ষয় এবং ছানি

লুটেইন এবং জেক্সানথিনের মতো ক্যারোটিনাইডগুলি রেটিনার অভ্যন্তরীণ কেন্দ্রীয় অংশ ম্যাকুলাকে শক্তিশালী করতে সাহায্য করে। লুটেইন এবং জেক্সানথিন চোখের লেন্সের ফটোঅক্সিডেশন প্রতিরোধ করে এবং ছানি, ম্যাকুলার ডিজেনারেশন এবং ডিজেনারেটিভ রেটিনাল ডিজঅর্ডারের ঝুঁকি কমায়। গাজর, পালং শাক, আঙ্গুর, কালো জাম (সিজিজিয়াম জাম্বোলানাম), কমলা লেবু, স্কোয়াশ, হলুদ ভুট্টা, গম এবং ডিমের কুসুম এই ক্যারোটিনাইডের সমৃদ্ধ উৎস । ভিটামিন এ, সি এবং ই রেটিনার সুস্বাস্থ্য বজায় রাখার জন্যও প্রয়োজনীয়। দুটি প্রাকৃতিক বিটা ক্যারোটিন, লুটেইন এবং জেএক্সানথিন গাজরে পাওয়া যায়।

আমেরিকান মেডিকেল অ্যাসোসিয়েশনের জার্নাল বা জামা অনুসারে, লুটেইন এবং জেএক্সানথিন ম্যাকুলার হলুদ রঞ্জক  গঠন করে। ম্যাকুলা বা মানুষের চোখের রেটিনার মাঝখানে হলুদ স্পট হল সর্বোচ্চ চাক্ষুষ কার্যকলাপের স্থান। এই রঞ্জকগুলি বয়সের সাথে ক্ষয় হতে পারে, যা বয়স্কদের দৃষ্টি প্রতিবন্ধকতার দিকে পরিচালিত করে।

আমেরিকান জার্নাল অফ ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে প্রকাশিত একটি প্রতিবেদনে বলা হয়েছে যে লুটেইন এবং জেএক্সানথিন এএমডির বিরুদ্ধে সবচেয়ে শক্তিশালী প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব ফেলে। এটি Landrum et al-এ রিপোর্ট করা একটি অনুসন্ধান দ্বারা পরিপূরক। যা বলে যে লুটেইন সাপ্লিমেন্টের ১৪০  দিনের প্রভাব এ এম ডি ৩০ থেকে ৪০ শতাংশ হ্রাস করেছে। সূর্যালোকের মতো উচ্চ-তীব্রতার আলোর উৎসের  সংস্পর্শে অস্থায়ী অন্ধত্ব এবং দৃষ্টি ঝাপসা করে। রেটিনাকে স্থায়ী ক্ষতির হাত থেকে রক্ষা করার জন্য, লুটেইন এবং জেএক্সানথিন রেটিনায় নিঃসৃত হয়। তারপরে তারা অক্সিডেশনের মধ্য দিয়ে যায় এবং অবশেষে দৃষ্টিশক্তি পুনরুদ্ধার করা হয়। লুটেইন এবং জেএক্সানথিন, প্রাকৃতিক বিটা-ক্যারোটিন, ক্যারোটিনয়েড এবং অন্যান্য মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে কাজ করে এবং চোখের ফ্রি র‌্যাডিক্যালের ক্ষতি কমাতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করতে পারে এবং এর ফলে ছানি প্রতিরোধ করতে পারে বা এর অগ্রগতি নিয়ন্ত্রণ করতে পারে।

সূর্যের রশ্মিতে ত্বকের ক্ষতি বা রোদে পোড়া

রোদে পোড়া ত্বক কমলা এবং লাল ক্যারোটিনাইড একসাথে ভিটামিন ই দিয়ে নিরাময় করা যেতে পারে। ক্যারোটিনাইড এবং ভিটামিন ই এর মিশ্রণ পরবর্তী প্রজন্মের ফেয়ারনেস ক্রিমের একটি সম্ভাবনা হতে পারে।

স্মৃতিশক্তি দুর্বল হওয়া প্রতিরোধ

বয়সের সাথে সাথে আমাদের স্মৃতিশক্তি দুর্বল হয়ে যায় এবং মস্তিষ্কের কোষের অবক্ষয়ের কারণে অন্যান্য ইন্দ্রিয়ের প্রতিফলনের সাথে একাগ্রতা শক্তি কমে যায়। বিটা ক্যারোটিন সমৃদ্ধ খাবার নিয়মিত গ্রহণ করলে আলঝাইমার রোগের মতো পরিস্থিতি কার্যকরভাবে প্রতিরোধ করা যায়, এছাড়াও শিক্ষার্থীদের স্মৃতিশক্তি বৃদ্ধি করে।

ক্ষত নিরাময়ে

অস্ত্রোপচারের ক্ষত নিরাময়ের জন্য ভিটামিন সি এবং ই সহ ক্যারোটিনাইডের সম্পূরকগুলি নির্ধারিত হয়।

ইমিউনিটি বুস্টার

মিনেসোটা ইউনিভার্সিটির গবেষকরা মতামত দিয়েছেন যে অটোইমিউন রোগ প্রতিরোধে অন্যান্য ক্যারোটিনাইডের তুলনায় অ্যাসথাক্সানথিন বেশি কার্যকর। সামুদ্রিক গাছপালা এবং শেওলা, মাছ সহ সামুদ্রিক প্রাণী আমাদের শরীরে থাইমাস কোষ তৈরি করতে সাহায্য করে যার ফলে অ্যান্টিবডি তৈরি হয় এবং রোগ প্রতিরোধ করে এবং আমাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। জাপানি বিজ্ঞানীরা মনে করেন যে অ্যাসথাক্সানথিন টি-সেল বা থাইমাস কোষ থেকে সাইটোকাইন নিঃসরণে সাহায্য করে যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। একইভাবে, কমলা ক্যারোটিনাইডস বিশেষ করে আলফা এবং বিটা ক্যারোটিন ইন্টারলিউকিন- ১ , ২ , ৪ , ৬ প্রভৃতি এর মতো রোগ প্রতিরোধক উদ্দীপক যৌগগুলির নিঃসরণকে উৎসাহিত করে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।

বিভিন্ন শারীরিক প্রক্রিয়া যেমন বিপাক, শ্বসন, মলত্যাগ ইত্যাদি ফ্রি র‌্যাডিকেল তৈরি করে, স্ট্রেস, স্ট্রেন, পরিবেশ দূষণ, দ্রুত জীবনযাপন এবং পরিবর্তনশীল খাদ্যাভ্যাস আমাদের শরীরে আরও ফ্রি র‌্যাডিকেল উৎপাদনে অবদান রাখে। এই ফ্রি র‌্যাডিকেলগুলি কোষের লিপিড এবং কোষের ঝিল্লিকে প্রভাবিত করে যার ফলে অকাল বার্ধক্য, অসুস্থতা বৃদ্ধি বা তথাকথিত দুরারোগ্য রোগ হয়।

আমাদের সুস্বাস্থ্যের চাবিকাঠি এইভাবে সামুদ্রিক মাছ, কাঁকড়া এবং চিংড়ি, শেওলা এবং সামুদ্রিক গাছপালা ছাড়াও রঙিন শাকসবজি এবং ফল নিয়মিত গ্রহণের মধ্যে নিহিত।

লেখক পরিচিতি

দেবাশীষ কুন্ডু স্বাস্থ্য ও সামাজিক বিষয়ে ৩৫টিরও বেশি বই লিখেছেন।

তার বইগুলো সুপারিশকৃত গ্রন্থ হিসেবে তালিকাভুক্ত হয়েছে বেশ কয়েকটি আন্তর্জাতিক বা জাতীয় প্রতিষ্ঠানে, যেমন, কৃষি গবেষণা, শিক্ষা ও সম্প্রসারণ সংস্থা (AREEO), ইরান সরকার http://fipak.areo.ir/site/catalogue/18342192 ,

আয়ুষ বিভাগ, সর্বপল্লী রাধাকৃষ্ণান বিশ্ববিদ্যালয়, এম.পি. সরকার, গেজেট বিজ্ঞপ্তি নং.R-450-CC-2015-XXXVIII তারিখ- 23/07/2015 (অনলাইন লিঙ্ক: http://govtpressmp.nic.in/pdf/part-4/2015-07-24-30.pdf ) , এবং এছাড়াও মহারাষ্ট্র স্টেট বোর্ড অফ ভোকেশনাল এডুকেশন এক্সামিনেশন, মুম্বাই (অনলাইন লিঙ্ক: www.msbve.gov.in/msbve/pdf/201234.pdf )।

তিনি বেশ কয়েকটি মেডিকেল জার্নাল এর সম্পাদনা করেছেন যেমন, International Journal of Homeopathy & Natural Medicines,  USA, The Internet Journal of Herbal and Plant Medicine, USA, প্রভৃতি